Macarons de Chocolate y Mango
Galleta tradicional francesa a base de clara de huevo, azúcar y almendra molida. Se presentan como un sandwich de dos galletas con una crema o ganaché en medio. Los macarons se preparan en una amplia variedad de sabores. Esta es una receta de macarons de chocolate con relleno de chocolate y mango.
Raciones Tiempo de preparación
24porciones 1hora
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
30minutos 1hora
Raciones Tiempo de preparación
24porciones 1hora
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
30minutos 1hora
Ingredientes
Instrucciones
  1. Pasta de almendras de chocolate. Trituramos y tamizamos la almendra molida para que quede bien fina. En un bol amplio mezclamos el azúcar glas y el cacao tamizado con la la almendra molida. Añadimos la clara de huevo y con una espátula vamos formando una pasta. Ponemos un poco de colorante alimentario si queremos conseguir un tono más intenso y seguimos mezclando hasta que quede homogéneo.
  2. Merengue italiano. Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y un termómetro de azúcar. Cuando alcance una temperatura de 100ºC comenzamos a montar las claras con la batidora de varillas y cuando el termómetro alcance los 121ºC apartamos del fuego el almíbar. Lo dejamos enfriar un par de minutos y a continuación lo echamos poco a poco en forma de hilo sobre las claras sin parar de batir a velocidad un poco más baja. Volvemos a subir la velocidad de la batidora y seguimos montando el merengue hasta que la temperatura descienda hasta los 45ºC aproximadamente (bol templado al tacto). Dejamos enfriar un poco.
  3. Macarronear. Es la fase más delicada ya que si nos pasamos mezclando la masa quedará demasiado líquida y los macarons se extenderán y se deformarán. Primero añadimos la mitad del merengue y con la espátula y movimientos de abajo hacia arriba vamos integrando ambas partes. Después añadimos el resto del merengue y repetimos el proceso hasta que quede una pasta compacta pero con una cierta fluidez.
  4. Formado, secado y horneado. Introducimos la pasta en una manga pastelera con boquilla redonda y sobre un tapete de silicona para macarons vamos poniendo porciones de pasta. Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la superficie aparezca mate y al tacto no se pegue (entre 10 y 20 minutos), y horneamos a 160ºC durante unos 10 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar en la misma bandeja antes de separar los macarons.
  5. Crema pastelera de chocolate. En un bol ponemos las yemas con el azúcar y la harina de maíz. batimos hasta que todo quede emulsionado. En un cazo calentamos la leche y cuando empieze a hervir, la apartamos del fuego y echamos la mitad sobre las yemas. Mezclamos con unas varillas y devolvemos la mezcla al cazo. Removemos a fuego medio un par de minutos hasta que comience a espesar. Apartamos del fuego y reservamos. Calentamos la nata y cuando comience a hervir añadimos el chocolate negro troceado. Mezclamos con unas varillas hasta formar una ganaché homogénea. Echamos la ganaché sobre la crema pastelera aún caliente y mezclamos todo. Dejamos enfriar cubierta por papel film.
  6. Mermelada de mango. En un cazo ponemos el mango troceado, el azúcar y el zumo de limón. Calentamos a fuego medio removiendo de vez en cuando durante unos 15 minutos hasta que pierda líquido y espese un poco. Batimos la mermelada un poco y dejamos enfriar. Rellenamos los macarons con la crema pastelera y la mermelada de mango. Guardamos en el frigorífico hasta su consumo.
Notas de la receta
  • Consejos útiles:
  1. La harina de almendra es difícil de encontrar, así que las almendras molidas pueden sustituirla siempre y cuando previamente las volvamos a triturar para conseguir un grano mucho más fino
  2. Las claras de huevo han de estar a temperatura ambiente para que monten bien a la hora de preparar el merengue italiano.
  3. Los colorantes, aromas y extractos se añaden a la pasta de almendra (almendra molida + azúcar glas + clara de huevo). Hay que teñir ésta en un tono más subido que el resultado que queramos obtener.
  4. Al macarronear (proceso de mezclado del merengue italiano y la pasta de almendras) hay que mezclar de abajo hacia arriba ambas preparaciones hasta conseguir una pasta homogénea y con cierta fluidez (aunque sin pasarnos).
  5. El tapete silicona para macarons sirve para que el tamaño de cada porción sea adecuado y porque el pequeño borde evita que la masa se extienda con facilidad. Para depositar la masa utilizaremos una manga pastelera con boquilla redonda de 1 cm de diámetro, y pondremos una pequeña cantidad que después se extenderá lentamente hasta el borde del círculo.
  6. El secado de los macarons antes del horneado. En verano con 10 minutos es suficiente pero en invierno puede que tarde mucho más. Sabremos que están listos  porque la superficie pasa de estar satinada a mate y porque al tocarlos con la yema de un dedo la superficie no se pega.
  7. El tiempo de horneado. La temperatura debe ser de 160º – 170ºC con calor arriba/abajo sin ventilador. Los macarons pequeños tardan entre 8 y 10 minutos aproximadamente. Durante el horneado se puede abrir ligeramente la puerta del horno un par de segundos para que se pierda parte de la humedad interior.
  8. El enfriado de los macarons debe realizarse en la misma bandeja sin tocarlos o se romperán. Cuando estén totalmente fríos se pasan con cuidado a un recipiente hermético y se guardan en el frogorífico hasta que se vayan a rellenar.

¡Comparte!

Me gusta:

Me gusta Cargando...